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 30.11.2018, 11:51

Velouté de châtaignes aux cèpes et butternut

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Velouté de châtaignes aux cèpes et butternut.

Recette Chaque semaine, retrouvez une recette proposée par un habitué, client ou exposant, du marché de Gland, ou par Gastrovaud.

Préparation

Quoi de plus goûtu et réconfortant qu’une soupe de saison? Dans cette recette, je vous propose d’associer la chair tendre de la courge avec la saveur automnale des châtaignes et des champignons, le tout relevé avec de l’ail et des échalotes. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, ajoutez l’échalote et le céleri, préalablement coupé en petits morceaux, puis adjoignez-y la petite gousse d’ail entière.

Remuez pendant une à deux minutes. Ajoutez les châtaignes et laissez suer 3 à 4 minutes, ajoutez le thym, salez, poivrez et mouillez avec le bouillon de légumes. Fermez la cocotte et laissez cuire pendant 45 minutes au four à 120°. Après cuisson, retirez 4 à 6 châtaignes et coupez-les en petits morceaux et gardez-les au chaud. Mixez le reste avec la crème jusqu’à obtention d’un velouté onctueux. Vérifiez l’assaisonnement.

A la poêle

Dans une poêle, faites chauffer le beurre, ajoutez l’échalote, les cèpes et les champignons coupés en émincé, salez et poivrez selon vos goûts. Ajoutez ensuite l’ail et à la fin un peu de cerfeuil haché. Dans une autre poêle faites colorer une julienne de butternuts crus dans un peu de beurre.

Dressage

Dressez les cèpes dans des petits emporte-pièces posés dans une assiette creuse. Versez le velouté autour, ajoutez les châtaignes coupées en petits dés, retirez les emporte-pièces, garnissez avec la julienne de butternuts frits et une feuille de cerfeuil.

Ingrédients pour 4 personnes
2 cs d’huile d’olive
2 petites échalotes
50 gr de céleri branche
2 petites gousses d’ail
600 gr de châtaignes crues sans peau
1 petit brin de thym
8 dl de bouillon de légumes
1,5 dl de crème 35%
30 gr de beurre
300 gr de cèpes ou mélange de champignons frais
200 gr de butternuts cerfeuil sel et poivre

Le chef

Arrivé à Morges en 1984, René Muller gère le restaurant du Club nautique morgien depuis plus de 30 ans aux côtés de son épouse Marie-Sol. Par ailleurs directeur du Paillotte festival, événement incontournable de l’été musical morgien, ce mélomane est surtout un fin gourmet qui aime la bonne franquette et met un soin particulier à associer les produits locaux dans des mets de qualité.


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